Adaçayı
Ballıbabagillerden
kokulu bir bitkidir. Bütün Avrupa ülkelerinde olduğu
gibi ülkemizde de çokça yetişir. Tüylü ve beyazımsı bir
renkte olan yapraklarının kurusu çay gibi haşlanarak
içildiği gibi, et yemeklerine koku ve lezzet vermek için
de kullanılır. Özellikle karaciğer, ördek, kaz, tavuk ve
av hayvanlannın kızartmalannda çok hoş bir koku ve tat
verdiği için kullanılir. Avrupa ülkelerinin mutfaklannda
kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların
kokulandınlmasında, salamuralarda, etlerin
dinlendirilmesinde çok kullanılır.
Anason Maydanozgillerden
bir yıllık bir bitkinin tohumudur. Yurdumuzda ekimi çok
yapılan anasonun anayurdu Mısır'dır. Anasonun tohumlan
çok küçük, yeşilimsi, tatlı ve bahaflı olur. Ülkemizde
hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde
kullanılır. Avrupa'da anasonlu likör ve meşrubat da
yapılmaktadır. Çin'de ve Vietnam'da yetişen "
yıldızanasonu " ise manolyagillerden yapraklarını
dökmeyen bir ağaçtır. Tadı ve kokusu anasona
benzediğinden bu ad verilmiştir.
Ardıç Kozalaklılardan, yaz,
kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı
kahverengi, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır.
Yemişlerinden hekimlikte kullamlan bir cins esans da
çıkarılmaktadır. Genellikle av ve kümes hayvanlan
etlerinin pişirilmesinde, dinlendirilen etlerde
kullanılmaktadır. Ardıç başta cin olmak üzere çeşitli
alkollü içkilere koku ve tat vermek için kullanılır.
Ülkemizde de " tükenmez " adıyla anılan ve çeşitli
meyvelerden yapılan içeceğin de mayalanması ve hoş bir
koku kazanması için ardıç konur.
Benmari İçi sıcak su dolu
başka bir kabın içine oturtarak pişirmek
Biber
Patlıcangillerden, ülkemizde bol yetişen,
aynı adla anılıp tazeyken yeşil ve çoğu zaman acı
meyveleri olan bir bitkidir. Ülkemizde başlıca şu
cinsleri yetişir: Sivri biber, sulak yerde yetişirse
tatlı olursa da, genellikle acıdır. Tazeyken yeşildir.
Fazla olgunlaşırsa veya güneşte kurutulursa kızarır.
Çarleston biber, sivri biberden daha kalın, daha
etlidir genellikle tatlıdır. Domates biberi, domatese
benzer, yayvan yapılıdır. Rengi kırmızıdır, ama acı
değildir. Dolmalık biber, yeşil ve sarı cinsleri
vardır. Dolmalık biber de fazla olgunlaşınca veya
güneşte kurutulunca kızarır. Paprika, ülkemizde
kırmızıbiber, Avrupa'da Paprika diye amlan bu cins biber
tazeyken bile kırmızıdır ve genellikle çok acıdır.
Macarlann ünlü gulaş ve benzeri yemeklerinde
kullandıklan biber budur. Bütün biberler kurutulup
kırmızı bir renk aldıktan sonra tuz durumuna getirilir,
buna " kırmızıbiber " adı verilir ve " çok acı ", " acı
", " az acı " ve " tatlı " olarak ayrı ayrı satılır.
Kırmızı renkli domates biberinden " biber salçası "
yapılır. Biber salçası Güney Anadolu'da çok
kullanılmaktadır. Bazı bölgelerde güneşte kızarmış tatlı
biberlerden de biber salçası yapılmaktadır.
Biberiye
Ballıbabagillerden, Akdeniz çevresinde
bol yetişen bir bitkidir. Ülkemizdeki dağlarda da yaygın
olarak görülen bu bitki yaz, kış yeşildir. Daha çok
sıcak bölgelerde yetişir. Soğuk yerlerdeyse, kışın
üstünün örtülmesi gerekir. En iyisi evlerde bir saksı
içinde yetiştirmektir. Böylece her zaman el altında
bulundurmak mümkün olur. Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu
olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden
yapılan yemeklerde diğer et yemeklerinde ve soslarda hoş
bir koku vermesi için kullanılır.
Cevz-i bevva Ülkemizde bazı
baharatçılar buna " küçük hindistancevizi " demektelerse
de bildiğimiz hindistanceviziyle bir ilgisi yoktur.
Hindistancevizi hurma cinsinden, bir tropikal bölge
yemişidir. Cevz-i bevvaysa, sıcak bölgelerde yetişen
ikiçeneklilerden bir ağacın fındık ve ceviz arasında bir
büyüklükteki yemişidir. Rendelenerek toz haline
getirilir ve genellikle tavalarda, beşamel soslarda, et,
dolma ve sarmalarda kullanılır. Fazlası zararlı
olduğundan, özellikle de beyni ve sinir sisteınini
etkilediğinden cevz-i bevvayı yemeklerde çok az (sivri
uçlu bir bıçağın ucunda duracak kadar) kullannıak
gerekir.
Defne
Yapraklarını dökmeyen bir ağaç olan defne
ağacının kurutulmuş yaprakları baharat olarak
kullanılır. Akdeniz ülkelerinde çok rastlanan defne
ağacı güneşli ve kuytu yerlere dikilmesi şartıyla Doğu
Anadolu Bölgesi' nde de yetiştirilebilmektedir.
Yapraklan çok güzel kokulu olduğundan Türk mutfağında ve
diğer ülke mutfaklarında çok önemli bir yer tutmaktadır.
Defne yaprakları çeşitli balık, et, kümes ve av
hayvanlannın etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda
kullanıldığı gibi bazı turşulann ve konservelerin de
önemli malzemesidir. Avrupa' da zeytinyağında konserve
edilen mantarlarınn içine mutlaka birkaç defneyaprağı
konulur.
Dereotu
Maydanozgillerden, iplik biçiminde
yapraklan olan bir bitkidir. Güzel kokusu nedeniyle
cacık, çiroz salatası gibi bazı salatalarda ve
zeytinyağlı birçok yemekte, böreklerde çiğ ve pişmiş
olarak kullanılır. Sindirimi kolaylaştırıcı bir
bitkidir. Türkiye' de ve Akdeniz ülkelerinde çok
yetişir.
Fesleğen
Ballıbabagillerden yapraklan çok keskin
ve güzel kokulu olan yıllık bir bitkidir. Anayurdu
Hindistan'dır. Akdeniz ülkelerinde ve ülkemizde süs
bitkisi olarak bahçelerde, özellikle de saksılarda
yetiştirilmektedir. Fesleğen Türk Mutfağı' nda pek fazla
kullanılmaz. Ama Avrupa ülkelerinde domates salçasında,
türlü soslarda, çorba ve salatalarda çok
kullanılmaktadır. Pek çok türü bulunan bu bitkinin
yapraklan yıkandıktan sonra maydanoz gibi kullanılır.
Frenk Maydanozu
Maydanozgillerden kırlarda kendiliğinden
yetişen bir yıllık bitkidir. Boyu 40 cm' ye kadar ulaşan
frenk maydanozunun anayurdu Avrupa'dır. Maydanoz gibi
kokulu yapraklarından yararlanılır. Kızartmalara,
soslara ve salatalara hoş bir tat verir. Kıvırcık olan
yapraklarından servis tabaklannın süslenmesinde de
yararlanılır.
Hardal
Turpgillerden bir bitkidir. Bu bitkinin
sert ve yakıcı bir madde taşıyan tohumu un durumuna
getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir
karışım yapılır. Bu karışım özellikle ızgara etlerin
yanında ve bazı soslarda kullanılır. Hardal toz halinde
bazı yemeklerde de kullanılır.
Kakule Zencefilgillerden,
sıcak iklimlerde yetişen kokulu bir bitkidir. Kakulenin
baharat olarak kullanılan tohumları mercimekten küçük ve
beyazımsı bir renktedir. İştah açıcı, mide
bozukluklarını giderici ve gaz söktürücü özelliği
vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç olarak
kullanılır. ABD'de güzel koku vermesi için çikletlere de
kakule katılmaktadır.
Karabiber
Karabibergillerden, zeytinsi meyvelerinin
taneleri yuvarlak, yapraklan yürek biçiminde tırmanıcı
bir tropikal bölge bitkisidir. En çok Güney Asya'da ve
Endonezya'da yetişir. Kuru ve siyah tanelerinin baharlı
ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemeğe
bütün olarak veya dövülmüş toz durumunda koymak
mümkündür. Ancak mideye zararı olduğundan, midesi
rahatsız olanlar karabiber kullanmaktan
kaçınmalıdırlar. Karabiber tane veya toz halinde
satılır. Tane karabiber alıp, kullanılacağı zaman çekip
toz haline getirmek ve taze taze kullanmak daha
doğrudur. Böylece karabiberin keskinliği kaybolmaz.
Ülkemizde pek bilinmemesine karşın Avrupa'da karabiberin
beyazı, yani " beyaz biber " de çok kullannılır.
Karabiber, bu tırmanıcı bitkinin iyice olgunlaşmamış
meyvelerinin, güneşte veya çok hafif bir ateşte
kurutulmasıyla elde edilir. Beyaz biber ise, aynı
bitkinin iyice olgunlaşmış meyveleridir. Bu taneler bir
süre deniz suyunda veya kireçli suda bekletilir. Sonra
kabuklan soyulup içi kurutulur. Beyaz biber,
karabiberden daha keskin kokuludur.
Karanfil Yaz, kış yeşil bir
bitki olan karanfil mersingillerdendir. Hindistan,
Filipinler ve Afrika'da yetişir. Bu bitkinin koyu
renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcuklan kurutulur ve
öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya
dövülmeden tane olarak kullanılır. Genellikle
kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde,
dondurmalarda, bazı sos ve yemeklerde kullanılır. 2-3
tane dövülmemiş karanfil 3-4 litre et suyuna hoş bir
koku vermeye yeter. Karanfilin pastacılık ve
şekerlemecilikte de önemli bir yeri vardır. Bazı Anadolu
köylerinde, çaya da bir karanfil tanesi atarak bambaşka
bir tat ve koku verilir. Karanfil bitkisinin
tohumlarından ilaç yapımında kullanılan karanfilağı da
çıkarılır.
Kekik
Ballıbabagillerden, yaprakları küçük ve
karşılıklı, çiçekleri beyaz, pembe veya kırmızı ve başak
durumunda olan kokulu bir bitkidir. Genellikle sıcak,
kuru ve taşlık topraklan sever, ülkemizde çok
yetiştirilir. Etlerin, ızgaralann, sebzelerin, haşlanmış
balıklann ve salçaların kokulandınlmasında kullanılır.
Ülkemizin bazı bölgelerinde, özellikle çorbalarda nane
gibi kekik de bol bol kullanılır.
Kereviz Maydanozgillerden,
kökleri ve yapraklan sebze olarak kullanılan kokulu,
baharlı bir bitkidir. Yapraklı ve kök olarak iki çeşidi
vardır. Kök kerevizinin kökleri iri olur. Yaprak
kerevizinin kökleriyse, yok denecek kadar küçüktür. Hem
ülkemizde hem de Avrupa'da bu bitkinin köklerinden ve
yapraklarından çok yararlanılmaktadır. Genel olarak
pişirilerek yenir. Bazı Avrupa ülkelerinde yapraklan çiğ
olarak da kullanılmaktadır. Ülkemizde yetiştirilen kök
kerevizler iki cinstir: " San kereviz " ve " Odesa
kerevizi ". Bunlardan ı~ıakbul olam " Odesa kerevizi "
dir.
Kimyon
Maydanozgillerden kokulu bir bitkidir.
Anayurdu Akdeniz Bölgesi olan bu bitkinin tohumları
yarım santimetre uzunluğunda ve esmer-san reııktedir.
Keskin kokusu ve tadıyla çok bilinen ve kullanılan bir
baharattır. Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır.
Ülkemizde köfte yaparken içine kimyon katılır. Sucuk
yapımında da kimyonun önemli bir yeri vardır. İtalyanlar
aperitifler ve ikram ettikleri bazı tuzlu bisküvilerin
hamuruna kimyon katarlar. Hollandalılar ise kendilerine
has bir peyniri kimyonla kokulandınrlar. İçine kimyon
katılarak yapılan Alsace sosisi de tıpkı Türk sucuğu
gibi ünlüdür. Almanya'nın bazı bölgelerinde yapılan
kimyonlu ekmekler de bütün dünyada bilinmektedir.
Avrupa'da çok beğenilen Kümmel likörü de kimyonludur.
Kimyon tek başına kullanıldığı gibi baharat
kanşımlarının (mesela köri) içine de girer.
Kişniş
Maydanozgillerden, yaprakları maydanozu
andıran ve kurutulmuş meyvesi baharat olarak kullanılan
bir bitkidir. Minik, sarımsı kahverengi meyvelerinin
kokusu tazeyken pek hoş değildir. Ama kurutulunca bu
kokunun yerini insana ferahlık veren hoş bir koku alır.
Kişniş genellikle şuruplarda, likörlerde, şekerlemelerde
kullanılmaktadır. Bu tohumlann şekere bulanmasıyla
yapılan " kişniş şekeri " ülkemizde olduğu gibi başka
ülkelerde de çok ünlüdür. Kişniş şekeri pastacılıkta çok
kullanılmaktadır. Türk mutfağında kişniş bazı yemeklerde
de kullanılır. Bitkinin körpe yaprak ve filizleri de
çorba ve salatalara doğranarak yenir.
Lassi
Yoğurt, su, şeker ile yapılan ayran
benzeri bir içecektir.
Maydanoz Küçük, ince
dilimli ve güzel kokulu yaprakları olan bir bitkidir.
Maydanozun iki çeşidi vardır. Biri " yaprak maydanoz ",
diğeri " kök maydanoz " dur. Ülkemizde her iki çeşidi de
yetiştirilir. Türk mutfağında olduğu gibi diğer
ülkelerin mutfaklannda da maydanoz pek çok yemekte sıkça
kullanılmaktadır. Tava yemeklerinde servis tabaklannın
süslenmesinde de maydanozdan
faydalanlır. Maydanozlann saplan da kokulu ve
lezzetli olduğundan, saplarını da yapraklanyla birlikte
doğramak gerekir. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ
bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sulannda bu
köklerden yararlanılmaktadır.
Mercanköşk
Ballıbabagillerden, yapraklan küçük ve
ıtırlı bir saksı bitkisi olan mercanköşk bazı bölgelerde
" merzengGş " olarak da adlandınlır. Anadolu'nun bazı
bölgelerinde yabanî mercanköşke de rastlanmaktadır.
Yabanî mercanköşke " farekulağı " da denilir. Ancak
"farekulağı " denilen ve cuhagillerden, tohumu kuşyemi
olarak kullanılan bir başka bitkiyle kanştırmamak
gerekir. Mercanköşk, Türk Mutfağı'nda, olduğu kadar
Avrupa ülkelerinin mutfaklarında da çok kullanılan bir
bitkidir. Sindirimi kolaylaştıncı bir etkisi olduğundan,
av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka
kullanılır.
Nane
Ballıbabagillerden, yaprakları sapsız,
çiçekleri beyaz veya menekşe renginde, ıtırlı, küçük bir
bitkidir. " yabanî nane ", " Su nanesi ", yeşil nane "
gibi çeşitli cinsleri vardır. Yemeklerde kullanılan nane
" yeşil nane " dir. Yetiştirilmesi kolay bir bitki olan
nane ülkemizde olduğu gibi bütün Akdeniz ülkelerinde
çokça yetişir. Türk mutfağında nane oldukça sık
kullanılmaktadır. Çorbalardan, dolmalara kadar pek çok
yemekte nane kullanılır. Avrupa ülkelerindeyse nane,
daha çok fınnda ve tencerede pişirilen etler için
hazırlanan soslara konulmaktadır. Bununla birlikte bazı
haşlanmış sebze yemeklerinin de üstüne serpilir.
Rezene
Yakın zamana kadar " raziyane " adıyla
tanınan rezene maydanozgillerdendir. Yaprakları
dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu
bitkinin yemeği ve salatası yapılır. " Denizrezenesi "
adı verilen türüyse, deniz kayalıklannda yetişir. Kokulu
bir bitki olan denizrezenesi de kararezenesi gibi
maydanozgillerdendir.
Roka Turpgillerden
yapraklan turp yaprağına çok benzeyen bir bitkidir.
Gerek ülkemizde, gerek Avrupa'da yaygın olarak
yetiştirilmektedir. Çiğ veya salata olarak, tava ve
ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir.
Bazı Avrupa ülkelerinin mutfaklannda salatalara
kanıştırıldığı gibi servis tabaklannın süslenmesinde de
kullamlır.
Safran
Süsengillerden, Akdeniz ülkeleı~inde
yetişen, baharda çiçek açan küçük bir bitkidir. Bu
bitkinin çiçekleri toplanır ve tepecikleri kurutularak
kullanılır. Yemeklere san bir renk veren bu toz,
zeytinyağında hiç erimez. Böylece kanşık veya hileli
olup olmadığını kontrol etmek mümkündür. Akdeniz ve Doğu
ülkelerine tSzgü pirinç ve balık yemekleı~inde
kullanılan safran,bazı Balkan ülkelerinde ekmeğe
katılır. Bazı yemeklere renk ve koku vermek için
kullanılan safrandan zerde adı verilen tatlı yapılır.
Sumak
Ülkemizin bazı yerlerinde " somak " diye
bilinen baharatın ağacı sıcak biSlgelerde yetişir.
Sakızağacıgiller familyasından küçük bir ağaç olan
sumağın kabuğu hekimlikte, yaprakları dericilikte
kullamlır. Mercimeğe benzeyen ve mayhoş bir tadı olan
taneleriyse dövülerek baharat olarak kullanılır. Bazı
türleri zehirlidir. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik
vermek için kullanılan sumağın dövülmüş taneleri, ince
kıyılmış kırmızıbiberi andını:
Tarçın Defnegillerden olan
tarçın ağacının kabuğundan elde edilir. Güney Asya, Orta
Amerika ve Brezilya'da yetişen bu ağacın kabuğu,
içindeki kokulu ve uçucu bir yağdan ötürü baharat olarak
kullanılmaktadır. Kabukları dövülüp toz haline
getirildiğinde, yağımn uçması sonucu kokusunu çabuk
kaybettiğinden genellikle kabuk parçaları durumunda ve
cam kavanozlarda saklanır. Tarçın, ülkemizde genellikle
sütlü tatlılarda ve hamur tatlılarında, şekerlemelerde,
pastalarda ve bazı yemeklerde, boza, salep gibi
içeceklerde, hatta kaynatılarak çay yerine
kullanılmaktadır. Avrupa ülkelerinin mutfaklarındaysa
soslara, bazı şaraplara, kremalara da konulmaktadır.
Tarhun
Doğu Avrupa ülkelerinde yetişen
bileşikgillerden kokulu bir bitkidir. Yaprağının çok
baharatlı olmasından ötürü salçalı et yemeklerinde,
soslarda, yumurtalarda ve salatalarda çok kullanılır.
Tarhun kanştınlmış sirkeyle yapılan mayonezlerin kendine
has bir lezzeti ve kokusu olur. Tarhunlu sirke şöyle
yapılır: iki avuç dolusu tarhun iyice yıkandıktan sonra
bir şişeye konur. Üzerine yarım litre sirke boşaltılır
ve 2-3 ay beklettikten sonra süzülerek başka bir şişeye
aktarılır. Gerektikçe kullanılır.
Tere Turpgillerden,
yaprakları uzunca bir bitkidir. Bu bitkinin yapraklan
genellikle çiğ ve salata olarak yenir. Servis
tabaklannda garnitür olarak da kullaınlır.
Turp
Turpgillerden, yaprakları karşılıklı,
çiçekleri salkım durumunda, meyvesi acımsı bir bitkidir.
Etli olan kökleri yenir. Türbun " karaturp ", " beyaz
turp ", " yabanî turp ", " kınmzı turp ", " bayır turbu
" gibi birçok çeşidi vardır. Nemli toprakları sever.
Beyaz turbun etli ve sulu bir yumru durumunda olan kökü,
kabuğu soyulup rendelendikten sonra tuz, sirke ve
zeytinyağıyla karıştırılarak salata olarak yenir. Ancak
rendelendikten sonra suyunun süzülmesi gerekir. Bazı
Avrupa mutfaklarında beyaz turbun kökü çeşitli soslarda
da kullanılır. Karaturp da beyaz turp gibi salata olarak
yenir. İri bir fındık büyüklüğünde veya körpe küçük
havuç gibi uzun biçimde olan kırmızı turp rendelenmez.
Üstü hafıfçe kazınıp, iyice yıkandıktan sonra bütün
olarak veya ikiye bölünerek salatalara konur ve öyle
yenir. Kırmızı turp aynı zamanda servis tabaklarının
süslenmesinde de kullanılır. Turbun her türlüsü çiğ
yenir.
Vanilya
Salepgillerden, çiçekleri beyaz ve
kokulu, tırmanıcı küçük bir bitkidir. Genellikle Orta ve
Güney Amerika ve Madasgaskar'da yetişen bu kalın ve etli
bitkinin meyvesi iyice olgunlaşmadan toplanır ve gölgede
kurutulur. Baharat olarak kullanılan bu meyve
kuruduğunda buruşur, esmer bir renk alir ve kokusu
artar. Kurutulduktan sonra dövülerek toz haline
getirilen vanilya, genellikle sütlü tatlılarda,
dondurmalarda, pasta ve şekerlemelerde kullanılır.
Meksika'da ve bazı Avrupa ülkelerinde çeşitli likörlere
de konulur.
Yenibahar
Mersingillerden ABD'nin sıcak
bölgelerinde yetişen bir bitkinin tohum şeklindeki küçük
meyvesidir. Bu meyveler kurutulduktan sonra öğütülür ve
çeşitli yemeklerde baharat olarak kullanılır.
Zencefil
Zencefılgillerden sıcak bölgelerde
yetişen, güzel kokulu bir bitkidir. Genellikle Güney
Asya, Orta Amerika ve Brezilya'da yetişmektedir.
Bitkinin kokulu köksapları kurutularak toz durumuna
getirilmesiyle baharat elde edilir. Köksaplardan
hekiınlikte kullamlan bir tür yağ da çıkanlmaktadır.
Aynca taze köksaplar pişirilerek yenir. Daha çok şerbet,
meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır. Uzakdoğu
ülkelerinde çay, kahve, ıhlamur gibi içeceklere de
zencefıl katılır. Zencefıl " beyaz " ve " esmer " olarak
iki türlüdür. Köksaplar kurutulurken kabuklanndan
aynlmazsa elde edilen zencefıl esmer, kabuğu ayıklanan
ktSksaplardan elde edilen zencefıl ise beyaz olur.
Zerdeçal
Zencefılgillerden, yapraklan sivri uçlu,
çiçekleri san renkte bir bitkidir. Bu bitkinin
saplarından safranı andıran boyalı bir madde çıkanldığı
için buna " Hint safram " da denir. Safran pahalı
olduğundan genellikle zerde yapımında safran yerine
zerdeçal kullanılır. Et, balık ve yumurtalı yemeklere
katılan zerdeçal hardal hazırlamakta da
kullanılır.
